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Birrierías en 'corredor de la birria' de sur de Phoenix sirven a paladares modernos y tradicionales


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Si se le pregunta a María López qué es lo que le pone a su adobo en Hola Cabrito, ella dirá que tiene prohibido decirlo.

Literalmente. Ella guarda la mezcla de condimentos de los chiles y otras especias importadas de México en su casa —en una caja fuerte cerrada con llave. El restaurante Hola Cabrito se especializa en la birria de chivo, y su receta para el plato de chivo guisado proviene de su madre en Guanajuato.

El restaurante de ladrillos amarillos está pintado con líneas verdes contrastantes y letras rojas, llamando la atención a conductores que viajan sobre la calle 16, entre las calle Broadway y Roeser. A menos de una milla de distancia, unas cuantas calles al norte de Broadway, el hermano de López, José Luis García, dirige un restaurante rival, El Güero Birria de Chivo.

Hola Cabrito y El Güero son solo dos de varios restaurantes de birria y camiones de comida que han surgido entre las llanteras, los lotes de reparación de automóviles y las paradas de autobús bañadas por el sol a lo largo de la calle Broadway en el sur de Phoenix.

López se ve a sí misma como una cocinera tradicionalista: Todo, desde cómo limpia las pezuñas de las cabras hasta cómo coloca la carne en las ollas, según la parte del cuerpo y el contenido de grasa, es conocimiento que proviene de su madre.

Algunos restaurantes, como Hola Cabrito y El Güero, sirven los estilos que los dueños conocen desde su infancia, cuando la birria se servía para ocasiones especiales, estilo tametada, ligeramente asada y generosamente servida en un plato junto con tortillas caseras calientes y un tazón de consomé elaborado con la grasa de la carne de cabra.

Otros, como los camiones de comida El Lorito y El Humadero, agregaron birria a sus menús para satisfacer una demanda, que fue impulsada aún más en los últimos años por las redes sociales Instagram y TikTok. Para Lorenza Barrera Valerio, fundadora de El Lorito, la idea surgió hace más de una década después de presenciar el éxito de un restaurante de birria en el barrio y atender las solicitudes de los clientes que pedían el mismo plato.

Hacer birria con métodos tradicionales

La birria es oriunda del estado mexicano de Jalisco, después de que los colonizadores españoles introdujeran las cabras en México en el siglo XVI. Típicamente hecha con chivo o cabra, la especialidad también se puede hacer con carne de res o cordero, llamadas birria de res y birria de borrego, respectivamente. Tradicionalmente, las birrierias sirven la carne cocida a fuego lento en un rico caldo o con el consomé al lado.

Hace unos días en El Güero Birria de Chivo, Moisés, el hijo del dueño José Luis, ofreció un recorrido por la cocina para explicar el proceso realizado por su familia.

Los cocineros limpian la carne y cuando llega el momento de cocinar, marinan trozos de carne en un adobo de color naranja rojizo aromatizado con chile guajillo, pasilla y otras especias. La carne marinada se coloca en bandejas de vapor colocadas en ollas de metal de 100 cuartos, llenas con un par de pulgadas de agua y hojas de laurel secas. Las hojas de plátano se utilizan para cubrir la carne y dar el aroma, explicó Moisés.

Después de unas horas, los cocineros calientan las ollas a fuego lento con gas, dejando la carne al vapor durante unas 8 horas. Los jugos de la carne de cabra que se cocina gotean a través de la olla al vapor y en el agua, que se recogerá más tarde y se servirá como consomé. Una vez finalizado el proceso, se retira la carne tierna, picada y lista para servir en un plato con tortillas frescas, como tacos con cilantro, cebolla picada y rodajas de lima, o incluso para servirse en una torta.

Los comensales pueden solicitar su consomé con o sin garbanzos, e incluso pedir partes específicas de la cabra, como solo las costillas, el cuello o la cabeza, que García desmenuza para los clientes. Moisés señaló que los fines de semana suelen ser los más ocupados, y las familias hacen pedidos grandes con anticipación.

Todo se trata del consomé

Si bien los puristas afirmarán que no es birria a menos que sea hecha de cabra, José R. Ralat, autor del libro "American Tacos: A History & Guide" y editor de la publicación tacos de Texas Monthly, sostiene que es el proceso de cocción lo que define a la birria, cualquier cosa que pueda aguantar ese proceso es de reconocerse.

Para Ralat, el elemento más importante de cualquier birria es el consomé. Le gusta especialmente comer birria en consomé, con el dulce sabor del cabrito, o cabrito solo, aunque la birria de borrego, o birria de cordero, es el estilo más popular en el área de Dallas donde vive.

"Prefiero un caldo caliente rico, que inunde la boca, pero no aceitoso, y que tenga un poco de picante", explicó Ralat. "Pero se trata más del sabor. Tendrá el sabor de la carne. Debería tener un poco de carne. Y es realmente bueno al beberlo de la taza. Lo beberé así, especialmente en el invierno."

El auge del famoso caldo en Instagram

La birria en la que mucha gente piensa ahora, un grasiento taco de quesabirria mojado lentamente en una taza de consomé, se apoderó de Los Ángeles antes de extenderse al resto de América del Norte, apuntó Memo Torres, periodista de LA Taco que creció en Inglewood. 

La birria, o birria de res, comenzó a ser tendencia en los últimos años, extendiéndose desde los puestos de tacos de Tijuana hasta los camiones de tacos del sur de California, como Tacos y Birria La Única, con sede en Los Ángeles, donde se cocina la quesabirria: una birria de res y queso derretido en una tortilla crujiente, dorada en una plancha en el líquido graso desnatado de la parte superior del caldo, que se popularizó.

La birria al estilo tijuanense se puede encontrar en todas las esquinas de Los Ángeles y los angelinos ya han alcanzado el "pico de la birria", piensa el experto.

"Es muy fácil instalar algo en Instagram", dijo Torres. "La gente que lo mira se pregunta cosas como, ¿qué es este taco frito? ¿En qué lo sumergen? ... Todos quieren mojarlo, todos quieren estirar el queso".

Es completamente diferente de la birria que Torres creció comiendo, señaló.

Torres, cuya familia es de Zacatecas, describió la birria como un platillo ocasional para bodas, quince años, una resaca del domingo por la mañana después de un evento especial del día anterior. La birria se sirve con arroz y frijoles en un plato, acompañado de tortillas a un lado, dijo.

Si bien la quesabirria no reemplazará las tradiciones de su familia, está orgulloso de saber que la tendencia de Los Ángeles ha despegado en otros lugares, desde Vancouver hasta Phoenix. En Los Ángeles, muchos camiones de tacos han comenzado a agregar birria al menú, o han cambiado de nombre de camiones de tacos a camiones de birria, y las ventas han aumentado hasta en un 50 por ciento, aseguró.

Los dueños del camión de comida en Phoenix, El Humadero, pueden relacionarse con esos cambios. Ricardo de la Vega y su esposa Marcela Villalpando sirven quesadillas de birria del tamaño de frisbees grandes, utilizando birria de res cocida durante unas horas y luego almacenada en un balde. El Humadero, ubicado en 15 Avenida y la calle Broadway, comenzó con solo hamburguesas al carbón los fines de semana. Cuando se actualizaron y adquirieron un camión de comida, ampliaron el menú.

En Instagram, Villalpando vio las líneas que se extendían y zigzagueaban con clientes esperando para hacer un pedido en el establecimiento de Sabor a Mi, un puesto de comida de Phoenix que sirve quesabirria y birriaramen. Esta última es birria servida con ramen instantáneo, elaborado con consomé. Parecía una decisión de negocios inteligente agregar quesabirria e incluso los ocasionales nachos de birria al menú de El Humadero. Valió la pena. Los tacos de birria son ahora uno de sus productos más vendidos y piensan agregar papas fritas con birria en el futuro.

Recientemente, en el Restaurante Birria Estilo Michoacán, al oeste de El Humadero, Mario Martínez y dos compañeros de trabajo de AZ Sun Services estaban tomando un descanso para almorzar. Martínez vive cerca y va a este restaurante dos veces por semana por el consomé; a veces le dan tacos de birria, a veces de camarones, pero sumerge casi cualquier taco en el rico caldo.

Su abuelo solía tener cabras en el patio trasero de su casa y sacrificaba una para la birria en los días festivos importantes, como la Navidad. Se aprovechaban todas las partes, incluso la lengua, recuerda Martínez. Él y Brandon Figueroa, que acababa de limpiar su plato de tacos, disfrutan de las preparaciones tradicionales y de las contemporáneas de la birria.

"Estoy dispuesto a intentar saborear cualquier cosa", dijo Figueroa, sacando su teléfono celular para buscar un camión de comida; Myredtacos en el lado oeste. Luego saca un video de una pizzadilla de birria en preparación, una quesadilla tan enorme que se corta en rebanadas como la pizza.

El sur de Phoenix tiene una historia con la birria

Si bien la birria de res ciertamente está teniendo su momento en la cultura pop en Phoenix, el plato mexicano ha existido mucho antes de que Instagram lo llevara a la vanguardia.

Una búsqueda en el archivo del períodico The Arizona Republic muestra a Tono's como el primer restaurante local de birria mencionado en el periódico en 1981. Anteriormente ubicado en la Calle 24 y la Broadway Road, Tono's servía birria estilo Jalisco y barbacoa, carne de cabra a la parrilla, junto con cabrito al horno, según artículo.

Los propietarios ahora fallecidos, Aurora Zepeda Cuellar y José Antonio Cuellar, operaron el restaurante durante 17 años, según indica el obituario de Aurora.

Taqueria y Birreria Jalisco, un restaurante de color verde y amarillo brillante en la esquina sureste de la Avenida 7 y la Broadway, ha estado abierto al menos desde 2005, cuando se mencionó por primera vez en The Republic.

"La cabra es tierna y sabrosa; el caldo espeso y turbio está bien equilibrado con una rica carne; y la salsa es brillante y picante con un toque cítrico", describió el ex crítico gastronómico de Republic, Dominic Armato en un artículo de 2015 .

En los últimos meses, el restaurante ha parecido misteriosamente estar cerrado más veces de las que está abierto, a menudo con las puertas cerradas y las llamadas telefónicas que mandan al buzón de voz. Un empleado que levantó el teléfono un día le dijo a The Republic que el restaurante estaba abierto ahora en horarios irregulares.

Al otro lado de la calle, se puede encontrar birria en El Lorito, un camión de comida que acepta solo efectivo. La fundadora de El Lorito, Lorenza Barrera Valerio, aprendió a hacer birria tarde en su vida para poder agregarla al menú, según explicó su hijo Geraldo.

Barrera Valerio, una inmigrante de Guerrero, se mudó al sur de Phoenix en 1993. Allí comenzó a vender sopes, quesadillas y gorditas en un puesto emergente detrás de un bar, antes de abrir el camión de comida El Lorito a principios de la década de 2000. Desde entonces, la familia se ha expandido a un restaurante del oeste de Phoenix, donde cocinan la birria y la transportan a su camión de comida del sur de Phoenix.

Los tacos de birria son uno de los muchos elementos del menú, incluidos los platos de desayuno mexicano, que atraen a multitudes de familias y trabajadores que piden desde el camión y cenan en mesas de plástico colocadas afuera bajo filas de nebulizadores. Los tacos vienen servidos en platos de papel blanco con rodajas de pepino y recipientes de plástico de chiles rojos secos en las mesas, para aquellos que quieran morder un poco más de especias, aseguró Geraldo.

García de El Güero Birria de Chivo abrió Hola Cabrito en 2010, después de que la familia comenzara con el catering. Lo dirigió durante años con su hermana María López, antes de vender el restaurante a López en el 2017.

Estos son solo algunos de los muchos restaurantes y puestos emergentes que ahora sirven la especialidad en Phoenix: Birrieria Obregón ha servido estofado de birria desde 1999, mientras que los recién llegados, como AZ Taco King cerca del distrito de Melrose, han diseñado sus menús completos en torno a la birria de res al estilo de Tijuana. El stand emergente Random AF Kitchen está marcando su territorio con sándwiches de queso a la parrilla, con birria e incluso el restaurante de mariscos Sr. Ozzy's Tacos y Mariscos se ha metido en el juego de la birria. Chino-Mex, un antiguo buffet de comida china y mexicana en el lado sur, cambió su nombre durante la pandemia y puso una variedad de birria en el menú, desde quesadillas hasta nachos.

Hola Cabrito también ha realizado ajustes. La hija de López, Valerie, la convenció de agregar tacos de birria y yaca para que la gente pueda traer a sus amigos veganos. El restaurante también sirve birria de res y, para su chivo, utilizan carne de cabra halal para llegar a su pequeña base de clientes musulmanes, apuntó.

Valerie agregó que ella y su mamá también discutieron el agregar quesabirrias, pero su menú actual parece lo suficientemente satisfactorio.

Ralat, que ha comido quesabirrias de costa a costa, dijo que está más que listo para que se apodere de una nueva tendencia de tacos. Pero por ahora, el apetito del suroeste por la birria en todo parece insaciable.

Birria a lo largo de este corredor del sur de Phoenix

Hola Cabrito: 4835 S.16th St., Phoenix. 602-513-8384, holacabrito.com.

El Güero Birria de Chivo: 3611 S. 16th St., Phoenix. 602-314-5180, orderelguerobirriadechivo.com.

El Lorito: 624 W. Broadway Road, Phoenix. 602-305-9294.

Taqueria y Birreria Jalisco: 615 W. Broadway Road, Phoenix. 602-268-1032.

El Humadero: 1339 W. Broadway Road, Phoenix. 832-836-1642, busque 'El Humadero' en Facebook.

Birria Estilo Michoacán: 1711 W. Broadway Road, Phoenix. 602-253-6159, facebook.com/birriaestilomichoacan.

Birria en otros lugares de Phoenix

Birria Obregón: 2500 N. 35th Ave., Phoenix. 602-455-9070. También en 3146 W. Van Buren St., Phoenix. 602-442-5142.

Birrieria Tijuana: 3202 E. Greenway Road, Phoenix. 480-250-0274, birrieriatijuanaaz.com.

Sabor a Mi: la ubicación varía. instagram.com/saborami_seasonings_salsas.

Random AF Kitchen: la ubicación varía. instagram.com/randomafkitchen2020.

Myredtacos: 3836 N. 39th Ave., Phoenix. 623-999-8384, instagram.com/myredtacos.

Traducción: Alfredo García